食品の風味と香りの種類と分類

1.食品の風味と香りの多様性
食品香料の使用割合はごくわずかですが、一定の安全性と健康に関する評価を実施し、関連する保健法規制の要件を満たした場合にのみ使用できます。食品香料には多くの種類があり、剤形によって固体と液体に分けられます。固体香料にはマイクロカプセル香料などがあります。液体香料は水溶性香料、油溶性香料、乳化香料に分けられます。さらに、風味や用途によっても分類できます。
マイクロカプセルフレーバーは、香料とコーティング剤（加工デンプンなど）を乳化、噴霧乾燥して作られ、酸化や揮発損失を防ぐ特徴があり、主に固形飲料や調味料への風味付与に使用されます。水溶性エッセンスは、蒸留水またはエタノールを希釈剤として、食用スパイスを原料として作られ、主にソフトドリンクなどの風味付けに使用されます。油溶性フレーバーは、プロピレングリコールに食品フレーバーなどを混合して作られ、主にキャンディーやクッキーの甘味料として使用されます。乳化エッセンスは、食品フレーバー、食品油、比重調整剤、酸化防止剤、保存料などからなる油相と、乳化剤、着色料、保存料、増粘剤、酸味料、蒸留水などからなる水相であり、乳化および高圧均質化によって作られ、主にソフトドリンクや冷たい飲み物、風味増強、着色または濁度向上に使用されます。

2.食品の風味と香りの分類
食品香料は食品業界において不可欠な添加物です。食品添加物の中でも、香料は独自の存在であり、その種類は千種類以上あります。香料の種類は以下のように分けられます。
（1）天然香料。天然植物や動物（スパイス）から物理的方法によって抽出された完全に天然の物質です。通常、天然香料物質の担体は、果物、動物の臓器、葉、茶、種子などから得られます。抽出法には、抽出、蒸留、濃縮があります。抽出法では、バニラエキス、カカオエキス、イチゴエキスなどが得られます。蒸留法では、ペパーミントオイル、フェンネルオイル、シナモン（キンモクセイ）オイル、ユーカリオイルが得られます。蒸留法では、オレンジオイル、レモンオイル、柑橘類オイルが得られます。濃縮法では、リンゴジュース濃縮物、マンゴー濃縮物、オレンジジュース濃縮物などが得られます。世界には、食品香料を抽出できる原料が5,000種類以上あり、常用されているものは1,500種類以上あります。
（2）天然由来香料。この種の香料は、天然原料を化学的に処理するか、あるいは人工的に合成したものと全く同一の化学物質を含む天然香料物質から得られる。
（3）合成香料。人工合成法やその他の化学的方法によって得られたもので、その物質の天然化学分子が天然香料と一致するかどうかは確認されていない。天然に存在し、同一の化学分子を主成分とする場合は、天然香料と同等とみなされる。ただし、香料の原料が合成香料である限り、それは人工合成香料となる。
⑷ 微生物発酵法香料。微生物発酵または酵素反応によって得られる香料エキスです。
（5）反応性香料。この種類の香料は、タンパク質を加熱して糖を還元するメイラード反応から得られ、肉、チョコレート、コーヒー、麦芽の香りなどによく使われます。

食品フレーバーは、フレーバーの分類状況によって、以下のものが含まれます。液体フレーバー（水溶性、油溶性、乳化性）（香料成分が10%～20%、溶媒（水、プロピレングリコールなど）が80%～90%を占める）、乳化フレーバー（溶媒、乳化剤、接着剤、安定剤、色素、酸、酸化防止剤を含み、80%～90%）、粉末フレーバー（香料成分が10%～20%、担体が80%～90%を占める）。

粉末フレーバーの開発は急速に進んでおり、飲料、スナック菓子、焼き菓子など、幅広い用途に使用されています。一般的に使用されている粉末フレーバーには、以下の3種類があります。
（１）混合形式の粉末香料：五香粉、カレー粉など、複数の粉末香料物質を互いに混合したもの。これらの香りの多くは天然の植物スパイスに由来し、肉風味料の製造にも用いられる。バニラパウダー、バニリンなども混合形式の粉末香料である。
（２）吸着型の粉末香料：香料のエッセンスは担体の表面に極めて吸着されており、この香料の組成は揮発性が低いはずである。各種肉香料は主に吸着型の粉末香料である。
（３）マイクロカプセル粉末香料のコーティング形態は、今日の食品業界で最も使用されている粉末香料である。
フレーバーのマイクロゲル化は、フレーバーの包装、隔離、保存、徐放、液体硬化のための特別な手段であり、その主な目的は、本来のフレーバーを長期間維持し、酸化などの要因によるフレーバーの劣化を防ぐためにフレーバーをよりよく保存することです。
この効果は、食品業界における他の粉末香料への応用において特別な意義を持ち、幅広い実用性を持っています。簡単に説明すると、従来の固形飲料の製造では、主に噴霧乾燥法、真空乾燥法、煮沸乾燥法が用いられています。これらの製造工程では液体香料が使用され、溶媒を除去するために加熱処理が必要となるため、製品の風味が損なわれます。

固形飲料の製造には、乾式粉末混合法が用いられます。製造工程では、各種粉末原料をマイクロゲル粉末エッセンスと直接混合するため、加熱処理は不要で、製品の風味を損なうことはありません。マイクロゲル顆粒粉末香料を固形飲料に使用すると、操作が簡単で均一に混合しやすく、香料製品の温度上昇を抑え、製品本来の粉末状態を維持し、白砂糖製品でも変色しません。
香料成分がカプセルに封じ込められているため、揮発による損失が抑えられ、保存期間が延長されます。香料成分は周囲の空間から隔離されているため、酸化などによる香料の劣化を防ぎ、製品の保存期間を大幅に延長できます。液体香料の使用は操作が不便で、均一に混ぜにくく、香料製品の水分含有量が増えるため、製品が固まりやすく、白砂糖のような製品は徐々に黄色に変色し、香料は表面にしか添加できず、空間にさらされるため揮発が速く、香りの持続時間が短く、香料が空気と接触する面積が広く、酸化されやすく、香料の劣化を促進し、保存期間が短くなります。