食品の風味と香りの品種と分類

1.さまざまな食品の風味と香り
食品フレーバーの割合は非常に少ないですが、特定の安全性と健康評価を実行する必要があり、関連する健康規制の要件を満たした後にのみ使用できます。投与量に応じて固体と液体に分割された多くの種類の食物風味があります。ソリッドフレーバーには、マイクロカプセルの風味などがあります。液体フレーバーは、水溶性フレーバー、油溶性フレーバー、乳化したフレーバーに分けることができます。さらに、風味と使用によって分類することもできます。
マイクロカプセルの風味は、乳化やスプレー乾燥を介してフレーバーとコーティング剤（修正された澱粉など）で作られています。これは、酸化と揮発の損失を防止する特性を持ち、主に固体の飲み物と調味料に風味を加えるために使用されます。水溶性のエッセンスは、主にソフトドリンクやその他のフレーバーで使用される希釈剤および食用スパイスとして蒸留水またはエタノールで作られています。オイルソルブフレーバーは、プロピレングリコールと食物風味などを混合することで作られています。これは、主にキャンディーやクッキーの甘さに使用されます。乳化エッセンスは、食物風味、食物油、特異的重力調節因子、抗酸化物質、防腐剤などで構成される油相と、乳化および高圧の均質化で作られた高圧均質化によって作られた高圧均質化によって作られた乳化、燃化剤などで作られた乳化剤、着色剤、防腐剤、肥沃な剤、蒸留剤などで構成される水相です。

2.食品の風味と香りの分類
食品の風味は、食品業界では不可欠な食品添加物です。食品添加物では、それは独自の体であり、千種類以上あります。フレーバーの種類は、次のように分けることができます。
（1）自然な風味。それは、物理的な方法によって天然の植物や動物（スパイス）から抽出された完全に天然の物質です。通常、天然の香りの物質のキャリアは、果物、動物の臓器、葉、茶、種子から入手できます。抽出方法は、抽出、蒸留、濃度です。バニラ抽出物、cocoa抽出物、イチゴ抽出物などは、抽出法によって得ることができます。ペパーミントオイル、フェンネルオイル、シナモン（オスマンサス）オイル、ユーカリオイルは蒸留によって得ることができます。オレンジオイル、レモンオイル、柑橘系オイルは、蒸留によって得ることができます。リンゴジュース濃縮物、マンゴー濃縮物、オレンジジュース濃縮物などは、濃度法によって得ることができます。 5,000を超える原材料が世界で食品の味を抽出できるもので、一般的に1,500以上が使用されています。
（2）自然アイデンティティの風味。この種の風味は、天然原料または人工合成の化学処理、およびまったく同じ化学物質とまったく同じ化学物質によって得られます。
（3）合成フレーバー。人工合成およびその他の化学的方法によって得られ、物質の天然化学分子が確認されていません。自然に見られ、同じ化学分子を支配する場合、それは自然な風味と同等です。本質に原材料がある限り、つまり、人工合成の本質です。
微生物法で調製されたフレーバー。これは、微生物発酵または酵素反応によって得られる本質です。
（5）反応的なエッセンス。この種の風味は、加熱タンパク質と砂糖の減少のメイラード反応に由来し、肉、チョコレート、コーヒー、モルトの香りでよく使用されます。

フレーバー分類の状態に応じて、食物フレーバーには次のものが含まれます。液体風味（水溶性、油溶性、乳化）、そのうち10％〜20％を占めたアロマ物質、溶媒（水、プロピレングリコールなど）が80％〜90％を占めました。溶媒、乳化剤、接着剤、スタビライザー、色素、酸、抗酸化物質を含むエマルジョン風味、80％-90％。香りの物質が10％〜20％を占めた粉末風味は、キャリアが80％〜90％を占めました。

パウダーフレーバーの開発は急速であり、飲み物、スナック、焼き菓子などに幅広い用途があります。一般的に使用される3種類の粉末フレーバーがあります。
（1）混合の形の粉末風味：5スパイスパウダー、カレーパウダーなど、いくつかの粉末風味物質が互いに混合されています。これらの香りのほとんどは、天然の植物のスパイスから来ており、肉の味の準備中です。バニラパウダー、バニリンなども、混合の形のパウダーフレーバーです。
（2）吸着の形の粉末風味：本質はキャリアの表面に非常に吸着されており、このフレーバーの組成はボラティリティが低いはずです。さまざまな肉のフレーバーは、ほとんどが吸着された形の粉末フレーバーです。
（3）マイクロカプセルパウダーフレーバーのコーティング型は、今日の食品業界で最も使用されている粉末風味です。
フレーバーのミクロゲラチン化は、包装、分離、保存、ゆっくりした放出、風味の液体硬化のための特別な手段です。その主な目的は、元の風味を長期間維持し、酸化やその他の要因によって引き起こされる風味の劣化を防ぐために風味をよりよく維持することです。
この効果は、食品業界のアプリケーションにおける他の粉末フレーバーにとって特別な重要性と幅広い実践性です。簡単に言えば次のとおりです。従来の固形飲料生産では、主にスプレー乾燥方法、真空乾燥方法、沸騰乾燥方法を使用して生産します。生産プロセスは、液体風味を使用して溶媒を除去するために加熱する必要があります。

乾燥粉末混合方法は、固体飲料の生産に使用されます。生産プロセスでは、さまざまな粉末成分が加熱せずにミクロゲルパウダーエッセンスと直接混合され、製品の風味は変わらないままです。固体飲料にミクロゲル顆粒粉末香味料を使用することは、操作が容易で、均等に簡単に混ぜることができ、香味料製品の温度を上げることはなく、製品は元の粉末状態を維持し、白い砂糖製品の色を変えません。
香料成分はカプセルにカプセル化されるため、揮発損失が阻害されるため、保存時間が延長されます。香料成分は、酸化などの要因によるフレーバーの劣化の可能性を防ぐために、周囲の空間から分離されているため、製品の保持期間が大幅に延びています。液体フレーバーのフレーバー操作の使用は便利ではなく、均等に混合するのは簡単ではなく、香味料製品の水分量を増やすため、製品が徐々に黄色に徐々に変わるようになり、味が徐々に変化し、宇宙にしか追加できず、急速な揮発をもたらし、香料が短縮されています。 期間。