食品の味と香りの種類と分類

1.食品の味と香りの多様性
食品フレーバーの割合は非常に少ないですが、一定の安全性と健康性の評価を実施する必要があり、関連する健康規制の要件を満たした場合にのみ使用できます。食品のフレーバーには多くの種類があり、その剤形により固体と液体に分けられます。固形フレーバーにはマイクロカプセルフレーバーなどがあります。液体フレーバーは、水溶性フレーバー、油溶性フレーバー、乳化フレーバーに分類できます。さらに、風味や用途によって分類することもできます。
マイクロカプセルフレーバーは、香料とコーティング剤（加工澱粉等）を乳化、噴霧乾燥させて作られたもので、酸化や揮発損失を防ぐ特徴があり、主に固形飲料や調味料の風味付けに使用されます。水溶性エッセンスは、希釈剤および食用スパイスとして蒸留水またはエタノールから作られ、主にソフトドリンクやその他の香料に使用されます。油溶性フレーバーはプロピレングリコールと食品フレーバーなどを混合して作られ、主にキャンディーやクッキーの甘味付けに使用されます。乳化エッセンスとは、食品香料、食用油、比重調整剤、酸化防止剤、保存料などから構成される油相と、乳化剤、着色料、保存料、増粘剤、酸味料、蒸留水などから構成される水相で、当社が製造したものです。乳化および高圧均質化。主にソフトドリンクおよびコールドドリンク、風味向上、着色または濁りに使用されます。

2.食品の味と香りの分類
食品フレーバーは食品産業において不可欠な食品添加物です。食品添加物はそれ自体が体であり、その種類は1000種類以上あります。フレーバーの種類は次のように分類できます。
(1) 自然な風味。自然の動植物（スパイス）から物理的方法により抽出した完全天然物質です。通常、天然の芳香物質の担体は、果物、動物の臓器、葉、茶、種子から得られます。抽出方法には抽出、蒸留、濃縮があります。抽出方法によりバニラエキス、カカオエキス、イチゴエキスなどが得られます。蒸留によりペパーミント油、フェンネル油、桂皮油、ユーカリ油が得られます。蒸留によりオレンジ油、レモン油、柑橘油が得られます。濃縮法により、濃縮リンゴ果汁、マンゴー濃縮果汁、オレンジ濃縮果汁などが得られます。世界には食品の風味を抽出できる原料が5,000種類以上あり、そのうち1,500種類以上が一般的に使用されています。
(2) 自然なアイデンティティフレーバー。この種のフレーバーは、天然原料を化学処理または人工合成することによって得られるものであり、天然フレーバー物質は全く同じ化学物質である。
(3) 合成香料。人工合成やその他の化学的手法によって得られるものであり、天然の化学分子であることは確認されていません。自然界で発見され、同じ化学分子を支配している場合、それは天然フレーバーと同等です。原料がある限り、エッセンスは合成、つまり人工合成エッセンスです。
⑷ 微生物法により調製された風味。微生物の発酵や酵素反応によって得られるエッセンスです。
(5)反応性エッセンス。この種のフレーバーは、加熱タンパク質と還元糖のメイラード反応に由来し、肉、チョコレート、コーヒー、モルトの香りによく使用されます。

食品のフレーバーには、フレーバーの分類状況により、液体フレーバー（水溶性、油溶性、乳化性）が含まれ、そのうち香気物質が10～20％、溶剤（水、プロピレングリコールなど）が含まれます。 80%-90%。エマルションフレーバー（溶剤、乳化剤、接着剤、安定剤、顔料、酸、酸化防止剤を含む）、80% ～ 90%。香気物質が10%～20%、担体が80%～90%を占めるパウダーフレーバー。

粉末フレーバーの開発は急速であり、飲料、スナック、焼き菓子などに幅広い用途に使用されています。一般的に使用される粉末フレーバーは 3 種類あります。
（１）混合形式の粉末香料：五香粉、カレー粉等の複数の粉末香味物質を混合したもの。これらの香りのほとんどは、天然の植物スパイスや肉の風味を調理する際に由来します。バニラパウダーやバニリンなども混合する形の粉末フレーバーです。
（２）吸着形態の粉末フレーバー：エッセンスは担体の表面に高度に吸着されており、このフレーバーの組成は低揮発性でなければならない。さまざまな肉フレーバーのほとんどは、吸着された粉末フレーバーです。
(3)マイクロカプセルパウダーフレーバーのコーティング形態は、現在食品業界で最も使用されているパウダーフレーバーです。
フレーバーのミクロゼラチン化は、フレーバーの包装、分離、保存、徐放および液体硬化のための特別な手段であり、その主な目的は、元のフレーバーを長期間保持し、フレーバーの劣化を防ぐためにフレーバーをよりよく保存することです。酸化やその他の要因。
この効果は特別な重要性を持ち、食品産業用途における他の粉末フレーバーにとっても広く実用的です。簡単に説明すると、従来の固形飲料の製造は主に噴霧乾燥法、真空乾燥法、沸騰乾燥法を使用して製造されますが、製造プロセスでは液体フレーバーが使用され、溶媒を除去するために加熱する必要があり、製品のフレーバーに影響を与えます。

固形飲料の製造にはドライパウダー混合法が使用されます。製造工程において、ミクロジェルパウダーエッセンスに各種粉末成分を加熱せずに直接混合するため、製品の風味は変わりません。固形飲料にマイクロゲル顆粒粉末フレーバーを使用すると、操作が簡単で、均一に混合しやすく、フレーバー製品の温度が上昇せず、製品は元の粉末状態を維持し、白砂糖製品の色が変わりません。
香り成分をカプセルに閉じ込めているため、揮発ロスが抑えられ、保存期間が長くなります。香り成分を周囲の空間から隔離し、酸化などによる風味劣化の可能性を防ぎ、製品の保存期間を大幅に延長します。液体フレーバーの使用は、フレーバー操作が不便で、均一に混合するのが難しく、フレーバー製品の水分含有量が増加するため、製品が固化現象を形成しやすく、白い砂糖のような製品は徐々に黄色に変わり、フレーバーのみを使用できます。表面に添加され、空間にさらされて急速に揮発し、香りの維持時間が短く、空気と接触するフレーバーの面積が大きく、酸化しやすく、フレーバーの劣化を促進し、保持期間が短い。