市場の激しい競争により、販売業者の製品はますます多様化しています。製品の多様化は嗜好の多様化に起因しており、高品質なフレーバーを選択すると同時に、様々なフレーバーが互いに調和することがより重要になっています。組み合わせ技術は、食品フレーバーに求められる香りと味の高い統一性を実現するだけでなく、製品品質の向上への道を切り開きます。
1. フレーバーブレンド技術の定義と意義
ブレンドとは、特定のテーマを表現するために、2種類以上のフレーバーを適切な割合で混ぜ合わせる技法です。ブレンド技術とは、フレーバーとフレーバーをブレンドすることを指します。アロマには以下の利点があります。
1) 製品の味を多様化します。
2) 製品の味を豊かで充実したものにします。
3) 他社が模倣できないような、市場での競争上の優位性を持つ。
4) 代替品を使用してコストを削減しながらも、製品の品質を維持します。
2. エッセンス構成の原理と要素
単一の香りは、対象の物理的な香りを表現したり、味覚を反映させたりといった点で、しばしば次元を欠いています。憑依された香りとは異なり、食品の香りは香りを表現するための精神的な連想であり、真の味覚感覚です。優れた香りの調和、優れた香りと味覚。
1) 明確なテーマ: 食品の風味には明確なテーマが必要であり、食品の風味は真実であり、自然な味を再現します。
2) 優れた香りのコーディネート: 香りの移り変わりを把握し、共通点を見つけます。香りの移り変わりが完璧であればあるほど、香りのコーディネートは良くなります。
3) 優れた風味と味: 食品の風味の組み合わせの最終目標は、優れた製品を提供することです。優れた製品とは、香りと味の統一であり、香りは風味の最終目標ではなく、優れた味が最終目標です。
基本原則に従うだけでなく、いくつかの要素を把握し、スキルを磨くことも必要です。フルーツの香りは主に香ばしく、甘酸っぱく、エステル成分がより重要です。ミルクの香りは主に甘酸っぱく、高炭酸とエステル成分がより重要です。ナッツの香りは主に甘く焦げた香りで、チアゾールとピラジンの成分がより重要です。香りの組み合わせも「類似相性原則」に則っており、香りの種類が近いほど相性が良いです。そのため、フルーツとミルクのフレーバーは合わせやすく、ナッツとミルクも合わせやすいですが、フルーツとナッツは合わせにくいです。香りの組み合わせは、多くの場合、ある香りが支配的で、別の香り、または複数の香りが補完しています。
フルーツフレーバーの組み合わせは比較的簡単で、一般的なものは次のとおりです。スイートオレンジをメインに、レモンを補充します。パイナップルをメインに、マンゴー、ピーチ、スイートオレンジ、バナナなどを補充し、フルーツブレンドフレーバー、心地よい独特の香りを作ります。
ナッツ風味（主にコーヒー）とココア、チョコレート、ピーナッツ（ゴマ、クルミ、栗、アーモンドと混ぜる）、タロイモ（焼き芋、ヘーゼルナッツなどと混ぜる）の組み合わせ。
ミルクの風味は互いに調和し、互いを補完し合います。コスト削減のため、乳製品の使用量を減らし、ミルクの香り不足を補い、ミルクの風味を高めながら、バニラ香料を加えることでミルクの甘みを引き立てます。
3. フレグランスにおけるブレンド技術の活用
食品の調味において、香料テーマの正確性と整合性は非常に重要です。テーマが比較的単一である場合、香料のブレンドが最適な方法であり、現在では単一香料の組み合わせもモジュール化香料へと移行しています。モジュール化とは、様々な香料をまず配置して単位香料ベース（ヘッド香料、ボディ香料、テール香料）を形成し、それをプレートモデルとし、その後、加工食品の特性や加工技術の特性に応じて選択的に組み合わせることです。価格、製品特性、地域特性などの食品メーカーのニーズにより合致するように調整することで、新たな香料を形成します。
4. ミルク飲料におけるフレーバーブレンド技術の活用
ミルク飲料は食品の風味に対する要求が比較的高く、応用の難しさも伴い、製品へのブレンド技術の応用範囲は広い。ミルクの香りはこの種の製品のテーマであり、ミルクの香りのブレンドは非常に典型的である。ミルクの香りをモジュールフレーバーにブレンドする研究は、フルーツやナッツなどのニーズに合わせて、非常に理想的な結果をもたらすだろう。
例えば、イチゴとミルクのコンプレックスは、香りの構成から、イチゴ風味：香り、甘味、酸味、ベリー風味、ミルク風味。ミルク風味：焦げたような甘味、ミルク風味、酸っぱい燕尾。ミルク風味の風味は同時にイチゴ風味でもあり、表現の方向性は異なりますが、このような組み合わせ効果は理想的です。ミルク風味自体は比較的穏やかで、イチゴ風味はミルクの香りの存在によって変化せず、むしろ継続してイチゴの香りの表現を高めているため、私たちがベリーサワーを飲み慣れているのも納得できます。
5. オレンジジュース飲料におけるフレーバーブレンド技術の応用
オレンジジュースドリンクは、一般的に様々なフレーバーやスパイスを使用し、ヘッドアロマ、ボディアロマ、テールアロマの調和を重視しています。ヘッドアロマは一般的な水質、ボディアロマは水と油の併用、テールアロマは油性の香りが優れています。また、他のフルーツの香りと組み合わせることもできます。
スイートオレンジ（生のオレンジ）に、レモン5～10％、白レモン、またはリンゴをそれぞれ加えます。パッションフルーツ20％を加えると、オレンジの粒々した風味が加わります。赤オレンジ20～30％、キンカン40％を加えると、より美しい風味になります。マンゴー20％を加えると、青芒のような風味になります。パイナップル30％とココナッツ10％を組み合わせると、3つの要素が融合したミキシング効果が得られます。
オレンジ風味のドリンクを作る際は、オレンジ風味を主香料として、他のフルーツ風味を副香料として加えることで、主香料の風味を豊かにすることができます。例えば、グレープフルーツエッセンスなどは、製品に応じて2～5‰の割合で添加します。
投稿日時: 2024年7月26日