ミルク風味原料デルタドデカラクトンとその使用提案。

デルタ・ドデカラクトンは乳製品のフレーバーに非常に適していますが、この興味深い成分の可能性に対する認識は限定的になっています。乳製品フレーバーの課題はコストです。デルタ・ドデカラクトンとデルタ・デカラクトンはどちらも非常に高価であり、特に天然由来のものは非常に高価です。一見すると、デルタ・デカラクトンの方が香りがはるかに強く、「コストパフォーマンス」に優れているように見えます。しかし、人生はそれほど単純ではありません。デルタ・ドデカラクトンの方が風味効果が強いため、選択も複雑になります。乳製品フレーバーで真に本格的な全体的な効果を再現するには、デルタ・デカラクトンよりも多くのデルタ・ドデカラクトンを使用する必要があり、コストが大幅に増加します。

分析を解読しようとする場合、この成分にはかなりの数の別名があり、その中にはそれほど明白ではないものもあり、最も一般的なものとしては、6-ヘプチルオキサン-2-オン、1,5-ドデカノリド、および 6-ヘプチルテトラヒドロ-2H-ピラン-2-オンなどがあることに注意してください。

乳製品のフレーバーカテゴリーにおけるコストの決定が難しいことに加え、デルタ・ドデカラクトンの使用を左右する考慮事項も大きく異なる可能性があります。風味効果の相対的な重要性が高まるため、デルタ・ドデカラクトンよりも優れた選択肢となる場合が多くあります。

乳製品の風味

バター：コスト要因はあらゆるバターの風味において重要な役割を果たします。デルタ・ドデカラクトンを6000ppm添加することで、味覚に確かな効果をもたらしますが、コスト面を考慮する必要があるかもしれません。
チーズ：チーズの風味はそれほど重要ではありません。ナチュラルチーズにはラクトンが豊富に含まれていますが、全体的な風味への影響におけるその重要性は脂肪酸に比べると見劣りします。この成分を200～300ppm添加すれば効果は十分で、コストの増加もありません。