天然香料は本当に合成香料より優れているのか

産業的な観点から見ると、香料は物質の揮発性香気の風味を構成するために用いられ、その源は大きく分けて2つあります。一つは「天然香料」で、植物、動物、微生物などから「物理的方法」を用いて香料成分を抽出します。もう一つは「合成香料」で、石油や石炭などの鉱物成分から化学処理・加工によって得られる「蒸留物」と酸、アルカリ、塩などの化学物質から作られます。近年、天然香料への需要が高まり、価格が高騰していますが、天然香料は本当に合成香料よりも優れているのでしょうか？

天然香料は動物性香料と植物性香料に分けられます。動物性天然香料は主に4種類で、ムスク、シベット、カストリウム、アンバーグリスです。植物性天然香料は、芳香植物の花、葉、枝、茎、果実などから抽出した有機混合物です。合成香料には半合成香料と全合成香料があります。天然成分を用いて化学反応を起こし、香料の構造を変えたものを半合成香料、基礎化学原料を用いて合成したものを全合成香料と呼びます。官能基の分類により、合成香料はエーテル香料（ジフェニルエーテル、アニソールなど）、アルデヒドケトン香料（ムスケトン、シクロペンタデカノンなど）、ラクトン香料（酢酸イソアミル、酪酸アミルなど）、アルコール香料（脂肪族アルコール、芳香族アルコール、テルペノイドアルコールなど）などに分けられます。

初期の香料は天然香料でしか調合できませんでしたが、合成香料の登場以降、調香師はほぼ意のままに様々な香料を調合し、あらゆる階層のニーズに対応できるようになりました。業界関係者や消費者にとって、主な関心事は香料の安定性と安全性です。天然香料が必ずしも安全というわけではなく、合成香料が必ずしも安全でないというわけでもありません。香料の安定性は、主に2つの側面で表されます。1つ目は、香りや風味の安定性です。2つ目は、香料自体または製品の物理的および化学的性質の安定性です。安全性とは、経口毒性、皮膚毒性、皮膚や目への刺激、皮膚との接触によるアレルギー反応、光過敏症中毒、皮膚光感作の有無を指します。

スパイスに関して言えば、天然スパイスは複雑な混合物であり、産地や天候などの要因の影響を受け、組成や香りが安定しにくく、多くの場合、さまざまな化合物が含まれています。香りの成分は非常に複雑で、現在の化学およびバイオテクノロジーのレベルではその香りの成分を完全に正確に分析・把握することは困難であり、人体への影響を理解することは容易ではありません。これらのリスクの一部は、実際には私たちには知られていません。一方、合成スパイスは成分が明確で、関連する生物学的実験を実施でき、安全な使用が可能で、香りが安定しており、添加物の香りも安定しているため、使用上の利便性がもたらされます。

残留溶媒に関しては、合成香料も天然香料と同様です。天然香料も抽出工程で溶媒を必要とします。合成工程では、溶媒の選択と除去によって、溶媒量を安全な範囲に制御することができます。

天然香料や香料の多くは合成香料や香料よりも高価ですが、これは安全性とは直接関係がなく、合成香料の中には天然香料よりも高価なものもあります。天然香料の方が優れていると考える人もいますが、それは天然の香りが人々に心地よさを与え、天然香料に含まれる微量成分が微妙な違いをもたらすことがあるからです。天然でなくても良い、合成でなくても良いというわけではありません。規制や基準の範囲内で安全に使用できれば良いのです。科学的に言えば、合成香料は管理しやすく、より安全で、現段階ではより公共の使用に適しています。